胡萝卜具有益肝明目的作用。胡萝卜含有大量胡萝卜素，胡萝卜素的分子结构相当于两个维生素A分子，进入人体后，通过肝脏和小肠粘膜中的酶的作用，其中50%变成维生素A，具有养肝明目的作用，可治疗夜盲症。
胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，易于在肠道内扩张，能增强肠蠕动，从而有益于通便和防癌，膈肌和扩肠。