出牙的大蒜头如果是绿色的芽是可以吃的，但是如果变成黄色，黑色或者发霉，甚至有异味，就不能吃了。出芽的大蒜是由于温度和湿度适宜，进行了下一步的生长，此时如果把大蒜栽种在水里或者土里，蒜芽会继续发展，长成蒜苗。
发绿色芽的大蒜是没有毒的，能吃，只是蒜体干瘪，口味上差些，也可作为烹调的调味品使用。大蒜长成蒜苗，所含维生素会更多，味道清新，也可代替葱花食用。
发芽后的大蒜头营养成分会有变化，但对人体都是有益的，大蒜中含有对人体有益的微量元素和维生素C，有一定的营养和保健作用。
大蒜富含大蒜素，具有抑制细菌和消毒的作用。患者食用前要注意观察，服用后如有不适应及时就医。