西葫芦是不会致癌的，属于蔬菜类的菜品。中医认为西葫芦具有除烦止渴、润肺止咳、清热利尿、消肿散结的功效。可用于辅助治疗水肿、腹胀、烦渴、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。
需要注意由于西葫芦中富含碳水化合物和氨基酸，在经过120摄氏度以上的高温烹饪之后，就会出现一系列的反应，最终引起致癌物质的产生。
在炒西葫芦的时候锅中加一些水，降低锅中的温度，最好是水煎或者蒸熟了。而且烹饪西葫芦时火不用开得太大，况且西葫芦本是很容易熟的，也不用一直在锅中不同的翻炒。
建议遇到发霉或腌制的西葫芦尽量不要食用，以防止可能会含有致癌物质。