西葫芦爆炒之后可产生致癌物质，但一般吃的西葫芦的量达不到致癌的量，可以放心使用。西葫芦高温炒制过程中会产生丙烯酰胺，是具有神经毒性的潜在致癌物，所以西葫芦是可以致癌的，且炒菜时间越长、温度越高，产生的丙烯酰胺越多。
但一天吃15斤爆炒西葫芦才有得癌症的风险。也就是说，我们每天吃的量达不到致癌的量，且一两次吃多了也只是增加致癌风险，不长期超量食用还是安全的，因此可以放心食用。
如有不适请及时就医。