山药长芽了还能吃，但并不建议食用。导致山药发芽的原因可能是因为储存环境的温度过高、放置时间过长等造成，发芽的山药中的营养成分会出现变化，口感相对较差，营养价值也会降低，因此不建议食用。
特别是对于脾胃虚弱、抵抗力差的人群，如果食用发芽的山药，可能会出现腹痛、腹泻等胃肠道不适等症状。虽然长芽后的山药没有毒性还能吃，但如果没有特殊需求，一般不建议食用。