隔夜饭菜会产生大量的亚硝酸盐，尤其是隔夜的绿叶蔬菜和海鲜。亚硝酸盐本身并不会致癌，但是在酸性的条件下会与蛋白质的分解产生一些反应，从而生成很多种的致癌物。
基本上来说，正常人食用隔夜菜的量并不会太大，所以从中摄取的亚硝酸盐也会很少，对人体的健康也不会有太大的影响，但是天天吃隔夜饭就会大大增加患癌的几率。