不能吃香椿的人有：阴虚、燥热的患者，有眼部并发症的患者及患有慢性病，体质虚弱，患病初愈，孕妇最好不要食用。除以上人群外，都可以食用香椿。 食用香椿的注意事项：
1、选择质地最嫩的香椿芽。香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
2、选择最新鲜的香椿芽。从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，从市场上购买的椿芽已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度升高。
3、焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽不够新鲜但香气犹在，可以在沸水中焯烫1分钟左右，除去亚硝酸盐和硝酸盐，还可以更好地保存。出现不适请及时就医。